Familienunternehmen feiert 2020 Jubiläum
Von Emden aus in die ganze Republik. Der Emder Matjes von Fokken & Müller, einem Familienunternehmen, das direkt am Hafen beherbergt ist, wird in ganz Deutschland vertrieben und hat die Seehafenstadt kulinarisch berühmt gemacht. LUV&LEE hat Klaas Müller, Mitglied der Geschäftsführung, getroffen und mit ihm über die Veredelung vom Hering zum Matjes und die Kreation immer neuer Produkte gesprochen.
Maritim gemütlich ist das Besprechungszimmer im Familienbetrieb Fokken & Müller. Schwarz-Weiß-Fotos an den Wänden zeigen die bewegte Vergangenheit des ostfriesischen Unternehmens. Im Juni 2020 wird bereits das 125-jährige Jubiläum gefeiert. Fokken & Müller wird in der vierten Generation geführt. Die Produkte werden mittlerweile in ganz Deutschland vertrieben. „Matjes braucht jeden Tag, 365 Tage im Jahr, unsere Aufmerksamkeit“, sagt Klaas Müller. Der 33-jährige Emder ist seit fünf Jahren im Unternehmen. „Begonnen hat alles im Jahr 1895 als Großhandel für Gemüse und Fisch. Der Hering war ein Handelsartikel“, sagt Müller. Später spezialisierte sich das Unternehmen auf den Vertrieb von Matjesprodukten an Großhändler und Fischfeinkosthändler. Ein breites Netzwerk entstand und so werden heute jeden Tag 15 Tonnen Matjes verarbeitet. Die Marke „Emder Matjes“ gibt es seit Mitte der 1990er Jahre und vermittelt Müller zufolge seitdem überregional „das Feeling von Küste, Meer und Urlaub“.
Die Haut bleibt am Fisch. Das ist ein großer Unterschied, weil die Salzlake den Fisch so nicht unnötig angreifen kann.
Der bereits ausgenommene Hering aus Norwegen wird bei Fokken & Müller zunächst in riesigen Bottichen in Salzlake gereift. Vorher werden die Tiere schonend aufgetaut. „Die Haut bleibt am Fisch. Das ist ein großer Unterschied, weil die Salzlake den Fisch so nicht unnötig angreifen kann. So bekommt er seine leuchtenden Farben und den typischen Glanz“, erklärt Müller, der selber am Tag ein bis zwei Matjesfilets zur Qualitätskontrolle isst. Per Hand werden sie dann enthäutet und mit verschiedenen Geschmacksrichtungen veredelt. Ob Sherry, Bärlauch oder Zwiebel: Mittlerweile gibt es im Sortiment des Emder Unternehmens 30 verschiedene Produkte rund um den Matjes.
Algen sind aktuell „sehr angesagt“
Neue Produkte entwickelt das Unternehmen im engen Austausch mit Partnern und Kunden. „Die Variation mit Gurke und Dill ist beispielsweise eine frische Sorte für den Sommer“, meint er. Inspiration holt sich der Emder aus der Fachpresse und in der Gastronomie. „Aktuell sind beispielsweise Algen sehr angesagt; aber nicht jeder Trend funktioniert auch mit dem Matjes.“
Neue Kreationen werden erst im kleinen Kreis verkostet, wie beispielsweise mit Freunden und der Familie von Müller. Wenn alle begeistert sind, wird die Resonanz im Werksverkauf getestet. Eine „Maßeinheit“, wie lange es dauert, bis ein neues Matjes-Produkt die Marktreife hat, gibt es nicht: „An unserem roten Matjessalat haben wir beispielsweise ein halbes Jahr getüftelt, bis er in den Verkauf gegangen ist, und dabei war die Premiere auch erst in unserem Werksverkauf.“ In den Shop direkt am Firmensitz am Emder Eisenbahndock kommen Kunden aus bis zu 300 Kilometern Entfernung, um Matjes zu kaufen. Jährlich verarbeiten die 70 Angestellten bei Fokken & Müller bis zu 3500 Tonnen der schmackhaften Heringslappen.
Mit den vielen Verfeinerungen des Fisches kommt das Emder Unternehmen in ganz Deutschland an. Auch wenn Müller Unterschied im persönlichen Geschmack der Deutschen zwischen Nordsee und Zugspitze verzeichnet, wird Matjes aus Emden deutschlandweit erfolgreich vertrieben. Die Entwicklung geht in Emden laufend weiter, sodass der Matjes weiterhin untrennbar mit der Seehafenstadt in unserer Region verbunden bleibt.