In der aktuellen Ausgabe von LUV&LEE entführen wir Sie in einem Special in die Welt der Kulinarik. Gutes Essen ist ein Stück Lebensqualität. Bernd Helm ist Küchenchef im Restaurant „Palée“ des Strandhotels Hohenzollern auf Borkum. Wir haben mit ihm über seine Philosophie und seine Passion für gutes Essen gesprochen.
Sein Reich ist die Küche eines der renommiertesten Hotels auf den Ostfriesischen Inseln, einem Haus mit großer Tradition und einem Ruf bei Gourmets, der weit über die Grenzen der Insel durchweg positiv ist. Bernd Helm ist Küchenchef des Restaurants „Palée“ im Strandhotel Hohenzollern an der Promenade Borkums und hat sich von LUV&LEE in die Töpfe schauen lassen.
Der gebürtige Saarländer lebt seit Ende der 1980-er Jahre auf der westlichsten der Ostfriesischen Inseln und wird am Herd von Tim Steenhuis, einem Insulaner, unterstützt. Das Palée verfolgt keine konstante kulinarische Richtung. „Wir kochen das, was die Gäste wollen, und halten uns nicht an einer Richtung fest“, sagt Helm, der dem Restaurant in dem historischen Gebäude des Strandhotels im Laufe der Jahre seinen Stempel aufgedrückt hat. „Wir probieren immer wieder neue Richtungen aus“, erklärt Steenhuis, der nach beruflichen Stationen in Hamburg seit vier Jahren wieder auf seiner Heimatinsel arbeitet. In der Zeit des Corona-Lockdowns haben die Köche beispielsweise im Außer-Haus-Geschäft asiatische oder Wild-Abende veranstaltet.
Saisonale Spezialitäten sind Teil der Menüs
Die Karte für die Halbpensionsgäste des Hotels wechselt täglich, die übrigen Menüs werden saisonal angepasst und von Helm persönlich zusammengestellt. „Aktuell servieren wir eine Kombination aus Sommer- und Herbstgerichten, bald kommen dann aber zum Beispiel auch wieder die Pfifferlinge auf die Karte. Ich lasse mich für die Gerichte von vielen Dingen inspirieren. Unter anderem habe ich ein großes Netzwerk mit Berufskollegen, mit denen ich im Laufe der Zeit schon zusammengearbeitet habe oder die ich ausgebildet habe.“
Dabei kommt es auch ständig zu neuen Ideen, die das Essen im Restaurant des Grand-Hotels zu einem Erlebnis machen: So werden die Tagliatelle auch schon mal direkt am Tisch der Gäste im Parmesanlaib geschwenkt. Ein besonderer Moment für die Gäste am Tisch- für Helm ein Schritt in eine neue Richtung.
„Bernd ist bei der Kreation der Menüs der Kopf, wir pushen uns aber immer gegenseitig“, verrät Tim Steenhuis. Der 27-Jährige arbeitet seit elf Jahren als Koch und kam recht pragmatisch zu seinem Traumberuf: „Ein guter Kumpel hat eine Ausbildung zum Koch begonnen, also habe ich das auch gemacht“, erinnert er sich. Sein Chef, Bernd Helm, wollte „schon als Kind Koch werden“. Sein Onkel habe einen Gastronomiebetrieb gehabt, sein Vater habe ihn eher zur handwerklichen Arbeit drängen wollen, Bernd Helm hat aber dennoch seinen Traum verwirklicht und seinen Beruf von der Pike auf gelernt.
Der Saarländer fühlt sich auf Borkum seit Jahren heimisch und liebt es, „obwohl ich dem Inselleben zu meiner Bundeswehrzeit auf Borkum nichts abgewinnen konnte“, erinnert er sich. Der Liebe wegen zog es ihn zurück auf das Eiland. Nach Stationen in der Event-Gastronomie „Upholmhof“ und in einem eigenen Restaurant arbeitet Helm nun seit zehn Jahren im Palée. Der Wahl-Insulaner liebt seinen Beruf in dem traditionsreichen Haus direkt am Strand. Die Küche von Helm sorgt nach Angaben von Hoteldirektorin Sonja Eden seit einiger Zeit dafür, dass Gäste das Hotel regelmäßig wegen der Gastronomie buchen. „Die Menschen kommen wegen der guten Lage und eben auch wegen des guten Essens“, sagt Eden. Auch unter Insulanern sei das Palée eine hervorragende Adresse.
Nudeln und Kroketten aus eigener Herstellung
Das liegt auch daran, dass Helm viel Wert auf eigenhändige Zubereitung der Speisen legt. Sogar die Nudeln und die Kroketten, manchmal auch die Pommes, werden selbstgemacht. Das sei zwar zeit- und arbeitsaufwendig, aber die Qualität mache am Ende den großen Unterschied, sagt der Küchenchef.
Mit den Menüs möchte Helm möglichst viele Geschmäcker erreichen: den Fisch-Liebhaber, den Wild-Fan, den Freund mediterraner Küche oder denjenigen, der vegetarische Gerichte favorisiert. Hotelchefin Sonja Eden ergänzt: „Wir möchten eben, dass jeder, der gut essen will, zu uns kommt. Das Haus soll keine Hemmschwelle bieten.“ Im Palée könne auch in kurzer Hose oder in Begleitung eines Hundes gegessen werden, verdeutlicht Eden. Gleichwohl habe man den Anspruch, dass Gäste möglichst ein Menü im Palée wählen. „Wir sehen uns als Adresse für das kulinarische Erlebnis von der Vorspeise über den Hauptgang und das Dessert bis zum Espresso danach“, sagt die 31-Jährige.
Für Helm und Steenhuis zählt einzig und allein, was sie den Gästen servieren. „Dabei berücksichtigen wir grundsätzlich das, was nachgefragt wird“, verdeutlicht Tim Steenhuis. So stellt er mit seiner Küchencrew eine immer größere Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten fest. „Das können wir so gut berücksichtigen wie auch Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten“, so Steenhuis.
Teller und Schalen sorgen für ein rundes Bild auf dem Tisch
Die Köche des Palée feilen mit ihren geschmacklichen Experimenten nicht nur an immer neuen Gerichten, sondern auch an der Optik des Essens. Dabei geht es ihnen nicht nur um das Anrichten der Speisen, sondern auch „um kleine Geschmacks-Highlights, die gleichzeitig zur Optik beitragen“. Dazu gehören Steenhuis zufolge verschiedene Kressesorten, die sowohl geschmackliche als auch visuelle Akzente setzen. „Gleiches gilt für die Auswahl der Teller und Schalen für das Essen, die dann für ein rundes Bild auf dem Tisch sorgen“, erklärt Helm.
Für den Chefkoch sind die größten Reize seiner Arbeit, dass er die Menschen mit gutem Essen glücklich machen kann „und dass ich auch vieles an die jüngere Generation weitergeben kann.“.
Die Gastronomieszene auf Borkum sei in einem harten Wettbewerb. Ihm gehe es nicht darum, immer das spektakulärste Highlight zu setzen: „Viel wichtiger ist, dass jeder in seiner Küche das tun muss, was am besten zum Haus passt“, so Helm.
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