Ein Gastronom berichtet in LUV und LEE über sein Jahr

„Ohne unser Team hätten wir es nicht geschafft“

In der aktuellen LUV und LEE geht es in unserem Special um die NORDSTERNE 2020. Wir stellen unter anderem Menschen vor, für die dieses Jahr mit besonderen Herausforderungen verbunden war – wie für Gastronom Dr. Jochen Werner, Teil des Geschäftsführerteams vom „Wattkieker“ in Harlesiel.

 

Ruhig ist es in Harlesiel. Noch vor wenigen Monaten kämpften Urlauber um jeden freien Tisch im beliebten Restaurant Wattkieker; jetzt steht das Team mitten im zweiten Lockdown des Jahres, ohne zu wissen, wann es weitergeht. Dr. Jochen Werner, Teil des Geschäftsführerteams des Wattkieker, berichtet über ein emotionales Jahr mit vielen Höhen und Tiefen und zeigt, wie der Zusammenhalt im Team ein Unternehmen durch turbulente Zeiten bringen kann.

„Unser Saisonstart ist normalerweise zu Karneval und dann geht’s im März so langsam los. Die Vorbereitungen liefen und wir hatten etwa drei Wochen geöffnet, als uns der Lockdown mit voller Wucht traf. Unsere Crew war bereits da, als wir schließen mussten.“

Nach schneller Überlegung habe er betriebswirtschaftlich keine Wahl gehabt und musste vorübergehend Kündigungen aussprechen, „die uns sehr zu schaffen machten“, sagt Werner. Das Gefühl dabei werde er niemals vergessen. „Wir sind ein Team, das den Wattkieker zu dem gemacht hat, war er jetzt ist. Wir haben zwar jedem Einzelnen gesagt, dass es sofort weitergeht; aber wer wusste im März schon wie, wann und wo? Glücklicherweise ging es mit dem Kurzarbeitergeld sehr schnell, was bei unserem Geschäftsmodell nicht selbstverständlich ist, da wir ja ein saisonal ausgerichteter Betrieb sind.“

In einer Nacht- und Nebelaktion Konzept umgestellt

Die Zeit bis zur Eröffnung im Mai wurden umfangreich genutzt. „Die Wochen vor nach der Wiederöffnung waren die anstrengendsten Arbeitswochen meines Lebens. Samstags haben wir erfahren, unter welchen Bedingungen wir montags öffnen durften. Wir haben alle Bedingungen und Hygienestandards erfüllt, aber wir waren in der Hauptsaison von 0 auf 100- eine turbulente und herausfordernde Zeit. Direkt um Pfingsten haben wir festgestellt, dass wir mit dem neuen Konzept an unsere Grenzen stießen. Deshalb haben wir buchstäblich in einer Nacht- und Nebelaktion die vordere Küche samt Fritteusen an die hintere Küche angeschlossen, haben die Abholstation in den hinteren Teil des Restaurant verlegt und das Personal, das sonst im Service arbeitet, mehr auf den Verkauf geschult.“

Ein Kraftakt eines Teams, der sich gelohnt hat. „Es war wie ein Blindflug in ein unbekanntes Gebiet. Die Woche nach der Ankündigung, dass wir wieder öffnen dürften, und die Zeit mit unseren Umstellungen waren so stressig wie der Aufbau eines ganz neuen Restaurants.“

Vom Buffetangebot zum Selfservice – einiges hat sich im Wattkieker verändert. Nicht nur neue Speisen kamen auf die Karte, sondern auch die Aufteilung der einzelnen Sitzbereiche wurde variiert. „Wir haben unsere Prozesse ständig erweitert. Unsere Gäste wurden gebeten, ein Feedback zu geben und uns mitzuteilen, ob wir das Angebot anpassen sollten. So kam es, dass sich Gäste mehr Fischangebote wünschten.“ Das war die Geburtsstunde der Wattkieker-Fischparade: Sechs neue Fischangebote runden das Angebot ab.

Endgültiger Abschied vom Buffet?

Zusätzlich ergänzen veganer Flammkuchen und veganer Burger das Angebot. „Grundsätzlich gesehen ist es nicht schlecht, dass wir im gesamtem Wattkieker zum Selfservice-Angebot umgeschwenkt sind. Wir verfolgen sehr streng unser Nachhaltigkeitskonzept. Wenn man beobachtet, was beim Buffet alles weggeworfen wird, ist die Entscheidung sicher auch gut für uns.“

Im Laufe des Sommers war der Kraftakt für eine täglich neue Motivation groß. „Wenn man seinen Job und den Betrieb, für den man arbeitet, liebt, schafft man mehr als man glaubt. Ende Juli hatten wir allerdings einen ‚Tiefpunkt` im gesamten Team. Wir waren mitten in der Hauptsaison, hatten extrem lange Arbeitszeiten, es war heiß, wir mussten die Gäste jeden Tag aufs Neue auf die Hygienestandards und die neuen Abläufe aufmerksam machen, wobei nicht jeder die neue Ausrichtung verstand. Zudem arbeitete ein Kellner, der immer mit Gästen kommunizieren durfte, im Verkauf. Das geht an die Substanz und der Hochdruck, unter dem wir arbeiten mussten, war eine enorme Belastung des gesamten Teams“, berichtet der 32-Jährige.

Hinzu kam Ende Mai ein Großbrand in der Küstenräucherei Albrecht, dem Mutterbetrieb des Wattkiekers. „Wir hatten auf einmal nicht nur die Verantwortung für unsere knapp 40 Mitarbeiter, sondern für weitere 35 Menschen, die von jetzt auf gleich keinen Job mehr hatten. Sie mussten eine Beschäftigung bekommen.“ Eine herausfordernde Zeit für den Gastronom, auf die er dankbar zurückblickt: „Jeder Einzelne im Team hätte gehen können. Jeder hätte sich eine neue Beschäftigung suchen können – keiner wusste, wie es bei uns weitergeht. Aber kaum einer ist gegangen und das Stammteam hat fest zusammengehalten. Wenn ich sage, dass wir stolz auf unser Team sind, reicht der Dank nicht aus. Ohne unser Team hätten wir es nicht geschafft.“

Statistiker: Jedem sechsten Gastronomie-Betrieb in Deutschland droht die Pleite

Statistiker schätzen, dass durch Corona jedem sechsten gastronomischen Betrieb in Deutschland die Pleite droht. „Wir sind in diesem Jahr mit einem blauen Auge davongekommen. Ostfriesland wurde überdurchschnittlich gut besucht. Viele neue Gäste, auch aus Süddeutschland, kamen zu uns. Den anderen Betrieben, direkt an der Küste oder auf den Inseln, wird es ähnlich ergangen sein. Schaut man aber 20 bis 40 Kilometer ins Inland, sieht die Sache schon anders aus.“

Jochen Werner selbst hat für sich als Abwechslung das Rennrad entdeckt. „Ich bin früher durchaus auch geradelt, aber in diesem Jahr habe ich mir ein Rennrad gekauft und bin sehr oft die 15 Kilometer damit zur Arbeit gefahren.“

Und wie geht’s gastronomisch weiter? Man werde das neu erarbeitete Konzept mit Blick auf die Abläufe und das Speisenangebot weiter verfeinern. Eine Rückkehr zu Buffetangeboten wird nach aktuellem Stand für Jochen Werner und sein Team nicht geben. „Das sind allerdings Zukunftsvisionen. Ich bin glücklich, wenn wir im kommenden Jahr im März gestärkt öffnen können und eine einheitliche Regelung in der Gastronomie vorfinden. Aber auch das geht nur im Team – und nichts haben  wir dieses Jahr mehr schätzen gelernt.“

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