LUV und LEE auf den Spuren des Ostfriesentees! In der aktuellen LUV und LEE zeigen wir auf 30 Seiten die kulinarische Vielfalt der Region. Heute zeichnen wir den Weg von Kalkutta nach Nortmoor nach und blicken den Teetestern von Bünting über die Schulter.
Ostfriesland ist bekannt für seine unendliche Weite, für seine steife Brise, das Meer, aber auch für den Tee. 300 Liter pro Kopf trinken die Ostfriesen im Jahr. Damit sind sie Weltmeister; denn kein Volk auf der Welt trinkt mehr Tee – die Engländer kommen auf „nur“ 187 Liter pro Kopf im Jahr. In unserer Region ist mit dem Ostfriesentee der Name Bünting verbunden. LUV&LEE hat sich mit den Teetestern Ralf Töpfer, Matthis Alsmeier und Egbert Kolthoff in dem Produktionsstandort in Nortmoor bei Leer über das Geheimnis des richtigen Tees unterhalten – natürlich bei einer Tasse Tee mit Kluntje und „Wulkje“.
„Ich bin mit Bünting-Tee aufgewachsen, bin echter Ostfriese und nun einfach stolz, dass ich dieses Produkt mit entwickeln darf“ Teetester Matthias Alsmeier
Die drei Ostfriesen sind Teil des Qualitätsmanagements und bewerten den Geschmack des Tees immer wieder neu. Egbert Kolthoff ist zugleich Prokurist im Unternehmen und seit 43 Jahren bei Bünting. Er hat genauso wie Ralf Töpfer noch vom langjährigen geschäftsführenden Gesellschafter der Firma Bünting, Wilhelm Klopp, die Tugenden des Teetestens vermittelt bekommen. Jetzt geben die beiden ihre Erfahrungen an Matthias Alsmeier weiter. „Das Ganze ist ,learning by doing‘. Es dauert bis zu fünf Jahre, bis man zum Teetester ausgebildet ist“, erklärt Alsmeier. Er hat schon bei Bünting die Ausbildung absolviert, ist gelernter Groß- und Außenhandelskaufmann. „Irgendwann kam die Frage, ob ich Teetester werden wollte, und da habe ich natürlich zugesagt. Ich bin mit Bünting-Tee aufgewachsen, bin echter Ostfriese und nun einfach stolz, dass ich dieses Produkt mit entwickeln darf“, sagt Alsmeier.
Die drei Männer sind für die gleichbleibende Teemischung zuständig und testen im Rahmen ihrer Arbeit bis zu 300 Tassen Tee am Tag. Sie sind für den Einkauf der richtigen Tee-Partien zuständig, mit denen sie später das richtige Mischungsverhältnis festlegen. „Unser Produkt, Grünpack, gibt es bereits seit 85 Jahren nach der gleichen Rezeptur und die Mischung besteht aus mindestens 20 verschiedenen Sorten“, erklärt Kolthoff. Nach Ende der Erntezeit des Tees, beispielsweise im indischen Assam, dem größten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt, beginnt immer im Herbst bei Bünting die Zusammenstellung der Mischungen. Auf Basis von 100 Gramm werden sie von Kolthoff und seinen Kollegen von Hand zusammengestellt. „Die Vielfalt der Tees aus verschiedenen Teegärten und der direkte Kontakt mit den Teeproduzenten ist für mich immer wieder faszinierend“, sagt Ralf Töpfer.
Wichtig ist eine gute Nase und eine neutrale Zunge
Wichtig für die Arbeit der Teetester ist immer eine gute Nase und eine neutrale Zunge, denn „der Tee muss sich richtig entfalten können und man muss ihn perfekt wahrnehmen können. „Wenn am kommenden Tag Teeproben anstehen, kann ich also nicht am Abend vorher Zaziki essen gehen“, sagt Matthis Alsmeier schmunzelnd.
Der Geschmack des Tees wird wesentlich von der Qualität des Wassers beeinflusst. Besonders weich, möglichst wenig kalkhaltig muss es sein. „Wir haben ideales Wasser hier in Ostfriesland, auch im Emsland, eigentlich bis knapp nach Bremen. Da schmeckt der Ostfriesentee so, wie er schmecken muss“, sagt Kolthoff, der privat schon morgens mit einer großen Kanne Tee in den Tag startet. Ist das Wasser zu hart, reagieren die Gerbstoffe im Tee mit dem Kalk im Wasser und es entsteht ein unschöner Film auf dem Tee und in der Tasse. „Entweder man brüht den Tee mit stillem Wasser aus der Flasche auf oder man gibt bis zu 3 Tropfen Zitrone zum fertigen Tee; dann wird die Reaktion mit dem Lösen der Gerbstoffe wieder umgekehrt, dafür hat man dann aber die leichte Zitronennote auf der Zunge.“
Kuriose Anfragen im Bünting-Qualitätsmanagement
Neben der Tatsache, dass sich Kunden aufgrund der Qualitäten des Trinkwassers und der dadurch unterschiedlich ausfallenden Ergebnisse in der Teetasse melden, kommt es bei Ralf Töpfer im Qualitätsmanagement des Unternehmens auch immer wieder zu anderen kuriosen Anfragen von Kunden. „Wir hatten eine Rücksendung eines Grünpacks mit der Mitteilung eines Kunden, dass der Tee einen fremdartigen Geschmack aufweist. Wir haben ihn verkostet, hatten aber schon nach einer Geruchsprobe eine Idee, warum das so sein könnte. Tee nimmt recht schnell den Geschmack von anderen in unmittelbarer Nähe gelagerten Stoffen an. Wenn also neben dem Tee im Schrank z. B. stark riechende Brühwürfel stehen, kann sich der Geschmack eben verändern“, sagt der Experte. So war es auch in diesem Fall.
Kräuter- und Früchtetees sind teeähnliche Erzeugnisse
Die Teetester aus Leer verkosten neben Assam- und Darjeeling-Tee auch die übrigen Mischungen des Bünting-Sortiments. Dazu gehört neben der ersten vollständig nach Bio-Kriterien hergestellten Rezeptur für den Artikel „Original–Ostfriesentee“ auch eine große Auswahl an Kräuter- und Früchtetees, wobei Kolthoff allerdings anmerkt: „Eigentlich ist das kein Tee, sondern ein teeähnliches Erzeugnis oder ein zusammengesetztes Lebensmittel, wie beispielsweise der Artikel ,Roter-Apfel‘, der zusätzlich aromatisiert ist.“ Der gesamte Markt teilt sich auf zwischen ca. 30 Prozent Schwarztee-Sorten und 70 Prozent Kräuter-/Früchtetee-Sorten.
Bei der Kreation der verschiedenen Geschmackssorten schauen sich die Bünting-Verantwortlichen stets das Zeitgeschehen an. „Wir schauen auf aktuelle Themen, die die Verbraucher beschäftigen. Aus denen leiten wir neue Trends ab und versuchen so neue Rezepturen zu entwickeln. So entstehen z. B. spezielle Wintersorten, fruchtige Sommermischungen oder Entspannungstees“, erklärt Kolthoff.
Die Spuren der Tees, die z. B. aus Indien über Kalkutta und Hamburg bis nach Nortmoor in Ostfriesland kommen, sind vielseitig. Bei Bünting sorgen Ralf Töpfer, Matthis Alsmeier und Egbert Kolthoff aber dafür, dass die berühmten Ostfriesentee-Mischungen „Grünpack“ und „Grün-Gold“ immer gleichbleibend aromatisch, kräftig und malzig schmecken – so wie es die Ostfriesen und viele Teeliebhaber in ganz Deutschland schätzen.
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