Statistiken zufolge wächst das Bewusstsein der Verbraucher, wenn es um für gesunde und gute Ernährung geht – auch wenn gegrillt wird. Für das Special „LUV&LEE grillt an“ in der aktuellen Ausgabe haben wir mit André Sandmann gesprochen. Der gelernte Metzger ist seit 2018 gemeinsam mit Bernd und Rolf Meemken mit der Marke „Bauer & Metzger“ am Markt. Das Label steht für besseres Fleisch aus regionaler, artgerechter Tierhaltung und enger Zusammenarbeit mit Landwirten und Metzgern.
„Der Name ist bewusst gewählt, weil gute Produkte nur gemeinsam an den Markt gebracht werden können. Wir möchten, klar gesagt, kein gutes Stück eines Tieres für das sprichwörtliche Duo ,Appel und Ei‘ verkaufen“, sagt Sandmann im Gespräch mit LUV&LEE. Er weiß, dass sich die Grillszene extrem gewandelt hat, und betont: „Ein Großteil legt mittlerweile Wert auf die Qualität dessen, was auf den Rost kommt. Dann muss es doch auch so sein, dass ein Steak aus unserer Region genauso gut schmeckt wie ein argentinisches Rind.“
Die Erzeuger, mit denen das Unternehmen zusammenarbeitet, kommen allesamt aus der Region: Rinderzüchter Christoph Geil aus Butjadingen, wenige Minuten von der Nordsee entfernt, der Schweinebetrieb von Kerstin und Torsten Deye aus Hasenbrok in der Gemeinde Großenkneten und Hans-Josef Schülke aus Surwold im Emsland mit seinen Landgänsen, Flugenten und Landhähnchen.
Die Tiere erhalten bei allen Erzeugern natürliches Futter und werden großzügig gehalten: Die Schweine im Offenstall, die Rinder in Weide- und das Geflügel in Freilandhaltung.
Schonende Produktionskette von Anfang an
„Wir setzen auf Rassen, die zwar nicht so schnell wachsen, dafür aber mit ihrem Geschmack und der besonderen Fleischstruktur überzeugen. Die Tiere werden bei unserem Stammunternehmen Meemken & Sandmann in Gehlenberg bei Friesoythe zerlegt und weiterverarbeitet“, erklärt Sandmann. Es gehe dabei um eine schonende Produktionskette von Anfang an. „Wenn ich ein Tier mit dem Massentransport zum Schlachthof schon stresse, steigt der Adrenalinspiegel. Das wiederum ist für den Reifeprozess des Fleisches nicht gut und schlägt sich am Ende in der Qualität nieder“, so der Experte.
Die Fleischauswahl des Unternehmens beinhaltet neben konventionellen Cuts, wie dem Tomahawk- oder Rib-Eye-Steak, auch einige Teilstücke, die in der Standardschnittführung nicht vorgesehen sind. „Damit vermeiden wir die Verschwendung von Fleisch und verzichten gezielt darauf, nur die vermeintlichen Edelstücke wie das Filet zu verwenden“, erklärt der gebürtige Esterweger und empfiehlt für das Grillen, keine Marinade aufzutragen. „Das Fleisch hat einen hervorragenden Eigengeschmack und muss eigentlich nur mit Pfeffer und Salz gewürzt werden.“
Für André Sandmann, den Fleischkenner und Unternehmer, ist die Marke Bauer & Metzger eine Herzensangelegenheit: „Unser System muss sich ändern. Wir sollten doch besser alle einmal mehr auf Fleisch verzichten, dafür aber dann auf gute Qualität setzen und einen Euro mehr ausgeben. Davon profitiert unsere Gesundheit und die Tiere haben Vorteile auf ihrem Weg in die Nahrungskette.“
Gastronomen in der Region beziehen Fleisch vom Label „Bauer & Metzger“
Darauf setzen bereits jetzt einige Gastronomen in der Region, wenn sie das Fleisch für ihre Speisekarten ausschließlich von Bauer & Metzger beziehen. „Unter anderem bekommen das Arkadenhaus in Papenburg, das ,Alte Zollhaus‘ in Horumersiel und die Fleischerei Deckena auf Norderney das Fleisch von uns.“
Außer in einem Online-Shop und in der Werksfleischerei in Friesoythe ist die Marke seit drei Jahren in der Oldenburger Innenstadt in unmittelbarer Nähe zur Lambertikirche mit dem bisher einzigen Ladengeschäft präsent. „Wir haben uns bewusst für Oldenburg als Standort entschieden, weil hier viele Gesellschaftsschichten präsent sind. Das Personal dort vor Ort ist fit. Jeder hinter der Theke kann etwas zum Weg der Tiere erzählen und die Fleischerzeugung ist von vorne bis hinten transparent“, sagt Sandmann. Der Laden in den Räumen einer früheren Apotheke ist mehr als nur eine Fleischerei, die von Gudrun und Werner Dormann geführt wird. Von einem Partnerunternehmen werden Teile des Sortiments in einem Gastronomiebereich frisch zubereitet. Kunden finden eine große wechselnde Auswahl des hochwertigen Fleisches zum Beispiel für den Mittagstisch.
Der LUV&LEE-Selbsttest hat gezeigt: Die Produkte kommen ohne Saucen, Marinaden und viele Gewürze aus. Der Eigengeschmack ist intensiv, das Fleisch zart und mit einer feinen Maserung. Das etwa drei Zentimeter dicke Rumpsteak aus dem Roastbeef war beispielsweise mager und schmackhaft zugleich. Den Fettdeckel haben wir beim Garen am Stück belassen und so ein saftiges Highlight auf dem Grill zubereitet.
Tomahawk-Steak wird mit nur wenigen Zutaten zum Star des Grillabends
Auch ein Tomahawk-Steak wird mit nur wenigen Zutaten zum Star des Grillabends. André Sandmann empfiehlt den Grill für direktes Grillen auf mittlere bis hohe Temperatur zwischen 180 und 200 Grad vorzuheizen. „Thymian fein hacken und mit Pfeffer aus der Mühle mischen. Das Steak gründlich trocken tupfen, mit Öl einreiben und mit dem Thymian-Pfeffergemisch bestreuen und einmassieren. Dann wird das Fleisch auf dem heißen Grill etwa zehn Minuten von beiden Seiten angegrillt, anschließend muss es etwa 20 Minuten ruhen.“ Am Ende müsse es noch einmal zehn Minuten von beiden Seiten auf den heißen Grill gelegt werden, um es rare zu garen.
LUV&LEE meint: Mit hochwertigen Produkten macht das Grillen noch mehr Spaß. Der Einkauf bei dem Unternehmen war schon ein Erlebnis, und wer mit Geschäftsführer André Sandmann gesprochen hat, versteht, dass Fleisch nicht nur ein Geschäft, sondern eine Passion ist.
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